¿Qué es el endulzamiento en frío? Cómo prevenir el endulzamiento en frío de las papas

Los estadounidenses comen una gran cantidad de papas fritas y papas fritas: 1,5 mil millones de papas fritas de forma acumulativa y sorprendentemente 29 libras de papas fritas por ciudadano estadounidense. Eso significa que los agricultores deben cultivar toneladas de papas para satisfacer nuestro ansia casi insaciable de papas saladas. Para satisfacer esa necesidad, los productores de papa producen cantidades masivas de tubérculos durante la temporada de crecimiento y luego los almacenan en frío. Desafortunadamente, esto da como resultado el endulzamiento frío de la papa.

Es posible que las papas endulzadas en frío no parezcan un gran problema, pero eso probablemente se deba a que no sabes qué es el endulzamiento en frío. Siga leyendo para descubrir qué causa el endulzamiento en frío y cómo prevenir el endulzamiento en frío en las papas.

¿Qué es el endulzamiento en frío?

Las papas endulzadas en frío son más o menos como suenan. Las papas deben almacenarse a bajas temperaturas para evitar el brote y minimizar la propagación y pérdida de enfermedades. Desafortunadamente, el almacenamiento en frío hace que el almidón en el tubérculo se convierta en glucosa y fructosa, o azúcar. Este proceso se llama endulzamiento inducido por el frío de la papa.

¿Por qué el edulcorante inducido por el frío es un problema? Las papas fritas y las papas fritas hechas de papas almacenadas en frío con un endulzamiento excesivo se vuelven de color marrón a negro cuando se procesan, tienen un sabor amargo y pueden tener niveles elevados de acrilamida, un posible carcinógeno.

¿Qué causa el endulzamiento frío?

El endulzamiento en frío es cuando una enzima, llamada invertasa, causa cambios en los azúcares de la papa durante el almacenamiento en frío. La papa se compone más de azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa. Cuando las papas crudas se cortan en rodajas y luego se fríen en aceite, los azúcares reaccionan con aminoácidos libres en la celda de papa. Esto da como resultado papas que son de color marrón a negro, no exactamente un punto de venta.

Aunque se han realizado estudios con respecto a los cambios bioquímicos y moleculares en juego aquí, no hay una verdadera comprensión de cómo se controla este proceso. Sin embargo, los científicos están empezando a tener algunas ideas.

Cómo prevenir el endulzamiento en frío

Investigadores de la Unidad del Centro de Investigación de Cultivos Vegetales en Madison, Wisconsin, han desarrollado una tecnología que disminuye la actividad de la invertasa; ellos apagan el gen de la invertasa vacuolar.

Pudieron hacer una correlación directa entre la cantidad de invertasa vacuolar y el color de la papa frita resultante. Una papa que tenía el gen bloqueado terminó siendo una papa frita de color claro normal. ¡Nuestro sincero agradecimiento y nuestra infinita gratitud a estas valientes almas que no descansarían hasta que arreglaran la situación de las papas fritas en Estados Unidos!

Prevenir esto en el jardín es otra cosa completamente distinta. La mejor solución es almacenar sus papas en un lugar fresco (pero no demasiado frío), seco y no por un período prolongado.

Aunque el endulzamiento en frío en las papas no es muy buscado, muchos cultivos de raíces, como las zanahorias y las pastinacas, en realidad se benefician de este tipo de almacenamiento, volviéndose más dulces y sabrosos.